男の料理教室のテキストより

お料理に挑戦する男の人へ

○     最初はテキスト通り忠実に！

一度キチンと作ってみると料理をするということがどういう手順になっているか、なんとなくわかるはずです。

この時、調味料など分量も正しく計ること。

それを食べてみて味を覚えて下さい。

慣れてから、自分好みに調節するように、最初はとにかく正確に作ってください。

それが料理上手の第一歩です。

○料理を始める前の準備としてしっかり手を洗い、台所の換気をする。

○料理には、どの様な手順で作っていくかという段取りが大切です。

あわてないようにまず作り始める前に、作り方全体に目を通し、手順を考えて、調味料などの用意をして心に余裕を持ってつくりましょう。

失敗を恐れず、楽しんで料理をしましょう。

○調味料の量に幅がある場合は少なめから加え、途中で味見してという具合にすること。

○「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（醤油）・そ（味噌）」の順に調味する。

○     材料の下処理法（下ごしらえ）

・     いも類、野菜

・     緑黄色野菜の扱い方

・     ごぼうの扱い方

・     野菜のさらし方

・     水切り法

・     きあげ（アスパラ、もやし）

・     湯ひき

・     隠し包丁

・     株分け

・     面とり

○     粉や液体の計り方

・     カップ　1Cup=200cc

・     計量スプーン　　　大サジ=15CC, 小サジ=5CC

・     野菜の洗い方（野菜は原則として、流水でよく洗う）

・     野菜の茹で方

・     食品の重量表（計量スプーンとカップによる重量）

・     ご飯の炊き方（洗米・水加減）

・     だしのとり方（一番だしのとり方、二番だしのとり方）

○  野菜の切り方
・     形と大きさをそろえること（火のとおりが同じなので味がムラなくつき美しい。）

【輪切り】

【半月切り】

【いちょう切り】

【短冊切り】

【千切り（千六本）】

【拍子木切り】

【色紙切り】

【乱切り】

【面取り】

【さいの目切り】

【あられ切り】

【ご　飯】

（炊き方）

�@     洗米

米は多少残っている水溶性ビタミンのＢ１や無機質などを洗い流さないために、

とぎ洗いはしない。水を加えて手早く混ぜ、２〜３回水をかえて、ざるにあげる。

胚芽精米は洗う必要がないように処理されているので、洗わないようにする。

�A     水加減

※原則的には、新米、軟質米は水を控え、古米、硬質米、胚芽米などは水を多めにする。

�B     浸漬、吸水

加熱前に米を分量の水につけて、十分に吸水させることは、おいしいご飯を炊く必須の条件である。
吸水時間は米の質や水質で異なる。

（水温２０℃として）

精白米…３０分以上

胚芽精米…１時間以上

七分づき米…１時間以上

水温を１０℃上げれば、吸水時間は半減できる。

�C     加熱

１．鍋を強火にかけ（少量の場合は中火）沸騰したら、吹きこぼれない程度に火を弱め、数分間十分に沸騰させる。

２．その後、徐々に火を弱くして、弱火で１５分炊く。

３．１０〜１５分蒸らして、ふたを取り、軽く混ぜて乾いた布巾をかぶせ、ふたをする。

この時、木製のおひつに移せば、ご飯の水分をおひつが適当に吸収して非常に味が良くなる。

※ おいしいご飯を炊く要点は、

９８℃の温度を２０分以上保ち米のでん粉を十分にアルファ化させること、

したがって、２以後の段階でふたを取ることは絶対に避けなければならないことを注意する。

【だしの基本】

一番だし（約８カップ分）

水…１０カップ

昆布…２０g

削りがつお…２０g

昆布だし

昆布を水から入れて、中火にかける。１０分程度で細かな泡がブツブツと出てくる。

２〜３分そのまま火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げる。

昆布だしに削りがつおを一度に入れ、さっと混ぜ、すぐに火を止め固く絞った布巾でこす。

→一番だし

二番だし（４カップ分）

水…５カップ

一番だしで使った昆布と削りがつお

水と一番だしで使った昆布と削りがつおを鍋に入れ、火にかける。

沸騰後５分程グツグツと煮てこす。





2012年年５月２０日

男の料理教室

【豚のしょうが焼き】（４人分）

＜材料＞

豚肩ロースしょうが焼用肉　500g
キャベツの葉　6-8枚程度
サラダ油　大さじ　1

＜漬け汁：Ａ＞
酒　　　　　大さじ　1/2
しょうゆ　　大さじ　1
しょうがの絞り汁　小さじ1

＜合わせ調味料：Ｂ＞
酒　　　　　大さじ　2
みりん　　　大さじ　4
砂糖　　　　大さじ　1
しょうゆ　　大さじ　4

しょうがのすりおろし　　大さじ　1

（作り方）

1.   豚肉のすじ切りをする。

2.   ボールに漬け汁Ａを入れる。

3.   2に肉をもみ込み、10分程おいて下味をつける。

4.   待っている間に、キャベツを千切りにする。キャベツの葉を1枚ずつはがし、根元の芯を切り取る。
　　端を揃えて巻き込み、端から切って冷水にさらしてからざるにあげ、水気をきる。

5.   フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を一枚ずつ広げて強火で両面を焼く。（いったん取り出しておく）。

6.   （豚肉が全部焼ければフライパンに肉を戻し、合わせ調味料を加えて肉にからめ最後に土ショウガ汁を加えてからませる。）

7.   合わせ調味料の(酒、みりん、砂糖、しょうゆ：B)を加え煮絡め、そこにしょうがのすりおろしを加え絡める。

8.   器に千切りのキャベツと煮絡めた豚肉を盛り付ける。

　　



【ほうれん草のゴマ和え】（４人分）

＜材料＞

ほうれん草　500-600g
しょうゆ　小さじ　2 (10cc)

＜和え衣（ころも）：Ａ＞

白いりゴマ（又はスリゴマ）　大さじ　5
砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ　1と1/2
だし汁　　　　　　　　　　　大さじ　4
しょうゆ　　　　　　　　　　大さじ　1と1/2

（作り方）

1.   ほうれん草をよく洗い、根元に近い軸の部分と柔らかい葉の部分を各3cm位に切って分ける。

2.   たっぷりの熱湯に塩を少々入れ、先に硬い部分を入れ茹でて、次に柔らかい部分を入れ茹でる。
冷水にとって冷まし、水気をギュッと絞り醤油小さじ2(10cc)をかけ、もう一度絞り食べる直前にＡの和え衣に加え、
器に盛る。

【味噌汁】（4人分）

＜材料＞

　木綿豆腐　半丁
　 わかめ　 60g
　ねぎ　 1本
　 だし汁　4カップ
　味噌　 大さじ4

（作り方）

1.   豆腐は�Tcm角に切り、わかめも食べやすい大きさに切り、ねぎは小口切りにする。

2.   鍋にだし汁と材料を入れ、ひと煮立ちしてから味噌を溶き入れる。ねぎを加え、器に盛る。

※味噌を入れてからは煮過ぎないこと。

　　弱めの中火
　　





2012年年６月１７日

<

【カレーライス】（４-6人分）

＜材料＞

1.牛バラ肉　400g

2.タマネギ　2個

3.じゃがいも　大1個

4.リンゴ　1/2個

5.バナナ　1本

6.ローリエ　1枚

7.赤ワイン50cc

8.しょうゆ　大さじ1（15ｃｃ）

9.カレー粉　大さじ1（15ｃｃ）

10.ごはん

11.バター

12.パセリ

13.塩・コショウ

14.にんにく　2かけ

15.人参　1本

16.ショウガ　10g

17.水　5カップ（1000ｃｃ）

18.固形スープの素　1個

19.ウスターソース　大さじ1（15ｃｃ）

20.トマトケチャップ　大さじ1（15ｃｃ）

21.カレールウ　5皿分

22.サラダ油

器材

フライパン、鍋、包丁、まな板

作り方

�@牛バラ肉に塩・コショウ（13）し、フライパンに油(22)大さじ1位を入れて、薄切りのにんにく(14)と共に焼き、
カレー粉（9）大さじ1（15ｃｃ）をふりかけて、別の皿に取り出しておく。

そのフライパンに油を足して、みじん切りにしたタマネギ（2）をあめ色になるまでじっくりと炒めておく。

�A鍋に水　5カップ（17）とローリエ（6）、おろしショウガ（16）をいれ、1口大に切ったジャガイモ（3）と人参（15）を入れて、
やわらかく煮た中に、おろしリンゴ（4）とみじん切りしたバナナ（5）を加え、�@の牛肉とタマネギを入れる。

そこに、塩・コショウ（13）、しょうゆ（8）大さじ1（15ｃｃ）、ウスターソース（19）大さじ1（15ｃｃ）、

赤ワイン（7）50cc、トマトケチャップ（20）大さじ1（15ｃｃ）、固形スープの素（18）　1個、

.カレールウ（21）　5皿分を入れ、弱火でじっくり煮込みます。

�B炊き上がったごはん（10）にバター（11）を入れ、みじん切りにしたパセリ（12）を混ぜ合わせる。
皿の半分までごはんを入れ、ローリエを取り出したカレーを盛る。

2012年年8月19日

【焼き餃子】

＜材料＞６人分

1.あいびき又は豚肉　400g

2.しょうゆ　大さじ2

3.キャベツ　200g

4.タマネギ　1/2本

5.ニラ　1/2束

6.にんにく　1片

7.しょうが　1片

8.片栗粉　大さじ1

9.餃子の皮　48枚

10.ごま油　大さじ1-2

11.サラダ油

調味料Ａ

Ａ：酒　大さじ2

Ａ：塩　小さじ1

Ａ：こしょう　少々

Ａ：ごま油　大さじ1

タレ

しょうゆ　大さじ4

スープ　大さじ2

酢　大さじ2

砂糖　小さじ2

ラー油　少々

器材

フライパン、フライパンのフタ、ボール、包丁、まな板、出来上がった餃子をおく脇取、

とその中に敷くペーパー、餃子の皮の周囲に水つけようの器、

（作り方）

�@ キャベツ(3)は茹でて、細かく刻み（みじん切り、千切り）、水気を絞る。

�A タマネギ1/2本(4)、ニラ1/2束(5)、ニンニク1片(6)、しょうが1片(7)をみじん切りに、�@のキャベツと合わせ、片栗粉を加え、良く混ぜる。

�B ひき肉にＡの調味料を加えて練り混ぜ、�Aの刻んだ野菜（タマネギ(4)、ニラ(5)、ニンニク(6)、しょうが(7)）も加えて、さらに混ぜる。

�C 48等分（餃子の皮48枚（9））にして中央に具をのせ、皮の周囲に水をつけ、しっかりと張り合わせる。

�D フライパンにサラダ油(11)を少々熟して、餃子を焼き付ける。底に焼き色がついたら、熱湯を餃子の半分量まで注ぎ、フタをして蒸し焼きにする（強火）。

�E 皮が透き通ってきたら、フタを取って残った水気を飛ばし、ごま油大さじ1

(10)を回し入れ、カリッと焼き上げる。フライパンをゆすって餃子が動くようになれば出来上がり。

�F　タレをつくり、つけていただく。

ポイント

1. 野菜の水気をよく切る。
2. 肉だけでよく練る。
3. 野菜を加えてからは軽く混ぜる。
4. 水ではなく熱湯を入れる。

たまねぎのみじん切り

2012年年10月21日

【親子丼】（４人分）

＜材料＞

鶏モモ肉…　1枚

玉ねぎ…1個

青ネギ…3〜4本

卵…6〜8個

ごはん…180gX4人分

もみのり(又は三つ葉)…適宜

＜丼だし：Ａ＞

煮出し汁　…1と2/3カップ

みりん…1/3カップ

薄口しょうゆ…　1/3カップ　

砂糖…大さじ1

用意する器材

俎、包丁、片手鍋、鍋の蓋、丼、ボウル

（作り方）

1. 鶏モモ肉は２cm位のそぎ切りにし、酒・醤油で、もみほぐす。玉ねぎは3mm幅の縦薄切り、青ネギは斜めの細切りにしておく。

2. 鍋にみりんを煮立て、アルコール分を飛ばしてから薄口しょうゆ（1/3カップ　）と煮出し汁　（1と2/3カップ）と砂糖を加える。

3　.�Aに鶏モモ肉を入れ、白っぽく色が変われば玉ねぎを加えて煮立たせ、具を取り出して1人分ずつ分けておく。

4.　鍋に�Bの１人分を移して火にかけ、煮立ったら＜たまねぎが半透明になり、鶏肉に弾力が出て火が通ったら＞青ネギ（3〜4本）をちらす。

5.　卵は１人2個ずつ割り、溶きほぐし半量を回しかけ、全体をまとめてから残りの卵を回しかけ、火を止めて蓋をして蒸らす。

（具に火が通ったら、卵を糸状にたらしながら、中心からまわりに流し入れるのがコツ。卵を入れたら混ぜないこと。
すぐに蓋をし、30秒〜1分ほど煮て火を止め、そのまま1〜2分おいて蒸らし、半熟状にする。）

6.　ご飯を丼に入れ、もみのりをかけてから�Dをかける。